Jamón Ibérico de Bellota
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"Si eres un apasionado del jamón ibérico del bueno este es tu sitio"
El origen del Jamón Ibérico de Bellota
El cerdo ibérico es una raza propia de la península ibérica de la que recibe su nombre, por tanto, solo podemos encontrarlo en España y Portugal. Ambos países son los únicos productores de jamón ibérico del mundo, pues solo españoles y portugueses tenemos acceso a una materia prima de tan buena calidad. Pero, ¿cuáles son las características y origen del cerdo ibérico? ¿Qué hace que sea tan especial? Vamos a explicarte por qué el jamón ibérico es un producto reconocido mundialmente y qué lo hace tan pero que tan sabroso.
El Jamón Ibérico de Bellota es un Tesoro y Patrimonio nacional. Un producto excepcional elaborado con las patas traseras del Cerdo ibérico, criado en libertad en las Dehesas.
Garantía 100%. El único jamón que conserva la pureza y exclusividad de su raza, aportando texturas y aromas que conquistan a los paladares más exquisitos.
Procedencia del Jamón Ibérico de Bellota
Hay que destacar que los cerdos ibéricos son todos aquellos que cuentan con una pureza de raza igual o superior al 50%, es decir, como mínimo uno de sus progenitores es también de raza ibérica. Como dato curioso, normalmente la raza no ibérica con la que más se cruza a este animal es con el cerdo Duroc de origen norteamericano.
No hay datos fiables al cien por cien que expliquen el árbol genealógico del cerdo ibérico, por lo tanto, no se sabe con certeza cómo se originó esta especie. Sin embargo, diferentes especialistas apuntan a que cuenta en su ADN con material genético de tres subespecies: el jabalí europeo, el jabalí mediterráneo y el jabalí asiático..
Se localizan en algunas zonas españolas de interior como la parte norte de Andalucía, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Toledo y Ciudad Real, y en algunos lugares portugueses, como Algarve y Alentejo.
El cerdo ibérico tiene un tamaño medio, es de color oscuro y con poco pelo. Su hocico es largo y sus patas son finas, largas, fuertes y más estilizadas que las de los cerdos blancos. Las pezuñas suelen ser negras lo que hace que generalmente se hable de jamón de pata negra cuando, en realidad, lo que es negro es la pezuña. Cabe destacar que las pezuñas no siempre son negras, aunque sí que es cierto que generalmente tienen esta tonalidad.
"La calidad extraordinaria de este delicioso manjar procedente del cerdo ibérico, lo ha convertido en el máximo exponente de la gastronomía ibérica."
Jamón Ibérico 100% Garantizado
El auténtico jamón ibérico de bellota es el 100% ibérico, para asegurar al consumidor la calidad del producto, las bodegas profesionales certifican la calidad de sus piezas.
Realizando una trazabilidad desde el campo hasta que se sirve el producto al cliente, que es supervisada por certificadoras externas.
Empresas certificadoras comprueban la pureza de la raza de los cerdos ibéricos, el método de cebado y cría que se hace con ellos en el campo, el correcto sacrificio y por último que el proceso de curación cumpla los estándares establecidos.
Entonces podemos afirmar que los jamones y paletas son de calidad certificada.
Un alimento saludable reconocido por los expertos que sitúan al jamón de bellota por encima del sabor de la trufa, el foie o el caviar, los tres productos gastronómicos mejor valorados a nivel mundial.
Quien prueba el jamón de bellota se declara fan incondicional de este manjar, ya que cuando se saborea una fina loncha de jamón, el festival de sabor que tiene lugar en el paladar es único.
Características del Cerdo Ibérico
Hay que destacar que los cerdos ibéricos son todos aquellos que cuentan con una pureza de raza igual o superior al 50%, es decir, como mínimo uno de sus progenitores deber ser de raza ibérica. Normalmente la raza no ibérica utilizada, con la que más se cruza a este animal es con el cerdo Duroc de origen norteamericano.
Una de las peculiaridades más importantes y hace que su carne sea verdaderamente buena, es la manera en que los ibéricos infiltran la grasa en los músculos. Los cerdos ibéricos infiltran la grasa de una manera tal que su jamón es más jugoso, tiene más aroma y su textura es más deliciosa.
En contra de la creencia popular, los jamones obtenidos de cerdos ibéricos alimentados con bellota no han comido solo este producto. Al igual que todo animal, los cerdos necesitan muchos nutrientes y evidentemente estos no se obtienen solo de las bellotas.
Sí, el proceso es el mismo, solo que es más largo. El periodo que se necesita para curar un jamón ibérico oscila entre los 18 y los 38 meses y esto dependerá de si ha sido alimentado con cebo o con bellotas. Los cerdos blancos por su parte solo necesitan un mínimo de un año y un máximo de 30 meses. La diferencia, como ves, es notable.
De pequeños, cuando nacen y hasta que alcanzan los 100 kilogramos, todos los cerdos ibéricos son alimentados con pienso enriquecido con vitaminas y minerales, así los ganaderos se aseguran de tener animales sanos y fuertes. Sin embargo, cuando alcanzan este peso pueden ocurrir dos cosas, o bien hacen la montanera o bien siguen una dieta a base de pienso.
Los cerdos que hacen la montanera comerán todo lo que encuentren en la dehesa, ya sean alcornoques, castañas o bellotas caídas de los árboles además de hierba; mientras que los de cebo, solo comerán pienso. La comida de los animales será de un modo u otro dependiendo del número de jamones y paletas ibéricas de bellota o de cebo que quiera obtener el productor.
Por último, cabe destacar que a diferencia de los cerdos blancos, su carne sí mejora al hacer la montanera. Los cerdos blancos no tienen la capacidad de filtrar la grasa y, por lo tanto, aunque pueden hacer la montanera, su carne no será diferente si se alimentan de esta forma.
Pureza de la Raza y Etiquetado del Jamón Ibérico de Bellota
La Normativa del Jamón Ibérico, aprobada por el ministerio de Agricultura en el Real Decreto 4/2014 del 10 de Enero de 2014 trata de diferenciar aspectos sobre la pureza de la raza, la alimentación, su cría, etc. Estableciendo ahora solo 3 categorías para el jamón Ibérico, aunque se hace extensible a las paletas y lomos: Jamón Ibérico 100% Bellota, Jamón Ibérico Cebo de campo y Jamón Ibérico de Cebo.
En función del tipo de alimentación y de la pureza de su raza, estableceremos cuatro etiquetados de jamón Ibérico: etiqueta negra (pata negra), etiqueta roja, etiqueta verde y etiqueta blanca.
Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Bellota 100% Ibérico tiene que cumplir dos condiciones, la primera es que debe haber sido criado en libertad, en la Dehesa o montanera, es decir, en el campo y alimentado única y exclusivamente de pastos, raíces, tubérculos, flores aromáticas y bellotas.
*Debemos resaltar lo mencionado anteriormente, desde que el cerdo nace y hasta que obtiene los kilos suficientes para trasladarlo a la dehesa, es alimentado en la granja con cereales y piensos enriquecidos. Por tanto no solo comen bellotas.
La segunda condición indispensable es que el porcentaje de pureza de su raza tiene que ser 100% Ibérica (tanto el padre como la madre deben ser de procedencia Ibérica).
A este tipo de jamones ibéricos se les asigna una brida y una etiqueta de color negro, para su fácil identificación.
Este es el verdadero y exclusivo jamón ibérico pata negra.
Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Bellota 50-75% Ibérico tiene que cumplir dos condiciones, la primera es que debe haber sido criado en libertad, en la Dehesa o montanera, es decir, en el campo y alimentado única y exclusivamente de pastos, raíces, tubérculos, flores aromáticas y bellotas.
Pero a diferencia del anterior la pureza de su raza pude ser del 50-75% Ibérica.
A este tipo de jamones ibéricos se les asigna una brida y una etiqueta de color rojo, para facilitar su identificación.
Este el único y exclusivo jamón ibérico de la Dehesa o Montanera.
Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebo de Campo tiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. En este caso, el cerdo ha sido criado en explotaciones intensivas, es decir en granjas, aunque deben haber pasado al menos 60 días en el campo, con los recursos naturales.
Su alimentación se basa en recursos de la Dehesa: olivas, cereales, castañas, legumbres y con pocas o ninguna bellota.
A este tipo de jamones ibéricos se les asigna una brida y una etiqueta de color verde, para facilitar su identificación.
Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebo tiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. En este caso, el cerdo ha sido criado y alimentado en explotaciones intensivas, es decir en granjas sin tener que haber pastado en el campo.
Su alimentación se basa exclusivamente en piensos, cereales y legumbres.
A este tipo de jamones ibéricos se les asigna una brida y una etiqueta de color blanco, para facilitar su identificación.
"El jamón ibérico de bellota se consolida como un alimento saludable en la dieta mediterranea"
Norma de Calidad del Jamón Ibérico de Bellota
La normativa también fija la edad mínima que debe tener el cerdo antes de ser sacrificado, siendo la edad mínima para un cerdo ibérico bellota de 14 meses, para el cebo de campo de 12 meses y de 10 meses para el de cebo.
Tipos de Jamón Ibérico
Ya sabemos los diferentes tipos de Jamón Ibérico de Bellota que existen. Ahora vamos a ver con detalle cada uno de ellos.
"El Jamón ibérico de bellota, es una de las joyas de la gastronomía Española"
«…amantes del Jamón Ibérico de Bellota»
Proceso de Creación del Jamón Ibérico de Bellota
En el mes de octubre los cerdos que son puestos en libertad, son llevados a la Dehesa donde pastan a sus anchas durante, como mínimo, cinco meses. Allí se alimentan de flores, hierbas y bellotas.
Una vez el cerdo ibérico alimentado en la dehesa ya ha realizado la montanera y ha alcanzado los 150 kg. de peso, empieza el proceso de producción de los jamones y que suele durar entre 30 y 44 meses en secaderos y bodegas naturales.
La primera etapa es el salazón de los jamones, cuando se cubren en sal, con una media de: día por kilo, es decir, si un jamón pesa 10 kilos estará aproximadamente 10 días cubiertos de sal. Aunque en las cuatro denominaciones de origen ibérico la salazón es similar, cada zona tiene sus propias singularidades.
Por ejemplo aunque a la mayoría de jamones y paletas ibéricas se les realiza una incisión con forma de V en la parte superior, para permitir que penetre mejor la sal. Existe una pequeña excepción, con las paletillas de jamón de Jabugo.
La siguiente fase es el secado y suele durar unos seis meses, durante los cuales la grasa se va infiltrando entre las fibras musculares. Esta etapa arranca entre marzo y abril y lo único que tienen que hacer los productores es mantener la temperatura y humedad que necesitan las piezas, por lo que no es necesario estar muy encima de cada una de ellas.
Por último, llega la etapa de maduración, y esta depende del tipo de jamón ibérico o paleta que se vaya a secar, siendo de unos 24 meses en el caso de las paletillas ibéricas de bellota y de tres años en el caso de los jamones. En esta etapa sí hay que estar más pendiente de estos manjares pues hay que ir engrasándolos cada cierto tiempo para protegerlos y conseguir que la curación sea lo más homogénea posible. Es importante vigilar cada pieza con detalle pues solo supervisándolas una por una se puede ver la zona donde cada una tiene menos grasa y, por lo tanto, donde más manteca hay que poner para evitar que se seque. Después de este proceso, las paletas y jamones estarán listos… ¡ahora ya sabes cuánto tarda un jamón en curarse!
Ahora que ya sabes cómo se elabora el jamón ibérico de bellota y entiendes por qué está tan bien valorado, hay que tener presente una cosa más. Este proceso de producción que siguen los ibéricos de bellota no es diferente al de los de cebo o a los jamones serrano, tan solo que es considerablemente más largo.
Por lo tanto, este producto es más caro porque, además de proceder de una animal cuya carne es más jugosa, ha necesitado atención y cuidado durante más tiempo. ¡Solo unos verdaderos maestros artesanos pueden producir este manjar de primera!
Jamón Ibérico Bien servido
El jamón ibérico se saborea mejor si está bien servido, para ello se recomienda pelar bien la pieza desechando el tocino exterior. Después cortar en finas lonchas con una buena proporción entre tocino y carne y degustar el producto a temperatura ambiente.
Las partes que no sea posible cortar en lonchas, se pueden aprovechar y cortar en taquitos, que son un gran condimento en muchos platos.
El hueso resulta aprovechable para hacer grandes caldos, especialmente indicado para esto resulta el codillo.
Selección de Jamones de Ibéricos más recomendados
Comprar Jamón Ibérico de Bellota, con garantías de éxito, a veces resulta difícil ante la gran diversidad de jamones ibéricos que existen en el mercado. Por esta razón, te mostramos una selección de los mejores jamones ibéricos 100% Bellota, sin riesgo de equivocarte en tu elección.
La denominación de Origen del Jamón de Bellota
Sin lugar a duda, comprar Jamón Ibérico de bellota es garantía de calidad y excelencia, independientemente de su denominación de origen. Llegados a este punto es difícil decidir qué jamón ibérico es el mejor de entres todas las denominaciones. Te dejamos en tus manos decidir cuál es el que más te gusta y cumple con tus expectativas.
Los cerdos ibéricos se crían en las Dehesas salmantinas de encinas y bellotas entre la serranía de Béjar y Gredos.
Los cerdos ibéricos de esta denominación de origen están criados en la sierra de Huelva, en pueblos como Cortegana, Cumbres Mayores o Jabugo.
Se refiere al jamón procedente de las Dehesas extremeñas de encinas y alcornoques de Badajoz y Cáceres.
Jamón procedente de los Valles de Los Pedroches con dehesas arboladas de queijos, encinas y alcornoques al norte de la provincia de Córdoba.
Su color característico, con un precioso tono rosa hasta un rojo púrpura. Aromas intensos, agradables y llenos de matices.
Su sabor muy delicado y poco salado. Textura agradable poco fibrosa. La grasa tiene un aspecto brillante y blanda al tacto.
Regala Jamón Ibérico
Si quieres hacer un regalo o compartir con la familia un momento especial, el jamón ibérico de bellota es sin duda una excelente opción. Dispones de jamones ibéricos, paletillas ibéricas, además de jamón al corte, envasados al vació, para que tu regalo sea perfecto. Éxito garantizado.
Beneficios del Jamón Ibérico
Sus propiedades organolépticas, sus beneficios para nuestra salud, su capacidad de formar parte de muchas y variadas recetas. Son motivos para amar al jamón ibérico de bellota y convertirlo en un alimento imprescindible en nuestra dieta mediterranea.
Distinción del Jamón Ibérico
El jamón de bellota presenta sensaciones olfativas intensas, emana aromas intensos y agradables. De carne jugosa y baja fibrosidad. Colores con rojos más intensos y más oscuros. La presencia de pequeños cristales de tiroxina son muestra de una excelente calidad del jamón.
Las mejores marcas de Jamones Ibérico de Bellota
Comerse un buen jamón ibérico de bellota siempre es un indiscutible placer, pero ante la gran diversidad de jamones ibéricos y jamones ibéricos de bellota que existen en el mercado, en ocasiones resulta una difícil elegir el mejor. Por este motivo, te mostramos una selección de las mejores marcas por su trayectoria, tradición y experiencia, para comprar jamón ibérico sin lugar a equivocarte.
El maridaje perfecto, capaz de armonizar el jamón ibérico de bellota con el buen vino, de forma que los excepcionales sabores y matices de ambos productos se enriquecen mutuamente.
«…una explosión de sabores en el paladar.
Curiosidades sobre el Jamón Ibérico de Bellota
Cómo cortar Jamón Ibérico
Cortar un jamón parece una tarea complicada, pero nada más allá de la realidad. En solo diez pasos podrás cortar un jamón como un profesional.
Beneficios del Jamón Ibérico
Te explicamos los beneficios de un buen jamón de bellota. No suele hablarse demasiado de los beneficios del jamón ibérico de bellota para la salud.
"Del cerdo ibérico hasta los andares"